第349章 酿酒

　　橡子也早就让人从东极拉回来了，都是秋天砍绊子捡山货那阵顺手收的橡子，堆在后头没人吃，涩得慌，这会儿倒成了宝贝。卸下来，哗啦倒进大木盆里，黑褐的、黄褐的，一粒一粒，硬邦邦的，在晨光里泛着层哑光。

　　一切就绪。

　　汤丰年蹲到大木盆前，抓起一把橡子，在手里捻了捻，没急着说泡，反倒先问罗永泉：

　　"小罗，这橡子跟苞米比，差在哪儿？"

　　罗永泉想了想："壳厚，仁子硬，还带着股子涩。"

　　"对。"汤丰年点头，"这涩就是单宁。不去干净，酿出来的酒又苦又麻，没法下口。橡子难就难在这头一道工序上——得先把壳脱了，仁子砸开，砸成大颗粒，再用碱水泡。"

　　他拈起一颗，指给罗永泉看："不能砸成粉。砸成粉，一泡就烂，蒸起来全黏成坨，透不了气。得砸成指头肚大小的颗粒，泡得透，蒸得开。"

　　罗永泉若有所思："俺懂了，跟泡苞谷一个理，颗粒不能太碎。"

　　汤丰年又补一句："碱水，就用草木灰滤出来的那黄汤子。这玩意儿专克涩。橡子颗粒下进去，泡透了，单宁就拔出来。泡一天一夜，捞出来换清水漂，一天换两三遍，漂到水不发黄、不犯浑，涩味就去得七七八八了。"

　　他说到这儿，语气郑重起来："脱涩这步最不能偷懒。水要勤换，宁可多泡两天，不能图快。涩没去净，后头蒸、拌曲、下窖，全白搭。"

　　说干就干。

　　两人搞来石臼，罗永泉抡着根木杵子，一下一下地砸。头几杵下去，橡子壳崩得到处都是，仁子砸得稀碎。

　　到后面罗永泉找到技巧，手腕子垫着劲，杵子举得不高，落下去"啪"的一声脆响，壳裂开，仁子裂成两瓣三瓣，正好是手指肚大小的颗粒。

　　汤丰年捡起来看了一下："这个大小正合适。再大泡不透，再小蒸不散。"

　　这一砸，又砸了不少时间。

　　王有财那边已经把土碱水滤出来了。老头从灶膛里掏出这些天攒下的草木灰，装进柳条筐，筐底垫块粗布，架在大木桶上。锅里的热水一瓢一瓢往上浇，慢慢滤下来，黄澄澄一桶灰水，冒着股子清香。这法子他洗绒时用过，熟门熟路。

　　橡子颗粒"哗啦"一声倒进大缸，碱水跟着倒进去，没过料面。罗永泉拿了根木棍，在缸里搅了两下，水面就浮起一层灰黄的沫子，还透出点发暗的红。汤丰年凑过来看，点了点头："颜色对上了。单宁让碱水逼出来了。"

　　泡了一天一夜。

　　第二天，缸里的水变成了深褐色，跟酱油汤似的，闻着还有股子苦气。罗永泉领着人，把水沥掉，橡子颗粒捞进清水里，一遍、两遍、三遍地漂。漂一缸，换一缸清水。头两遍的水还是黄的，到第三遍、第四遍，慢慢清了。

　　罗永泉从水里捞出几粒，在清水里涮了涮，丢进嘴里嚼。

　　众人全盯着他。

　　他咂巴咂巴嘴，眉头先皱着，随即舒开："不麻了。还有一点点涩，再漂一天就净了。"

　　又漂了一天。第三天，罗永泉再尝，吐掉渣子，咧嘴一笑："成了。这要是拿这个蒸出来，指定不发苦。"

　　脱了涩的橡子颗粒，沥干水，堆在苇席上，白里透着点黄，糯糯地发亮。赵德柱抓了一把凑到鼻子底下闻，没了那股子冲鼻的涩，只剩一股子淡淡的粮食香。

　　"上锅。"他迫不及待地搓了搓手。

　　头一锅，纯橡子。

　　烧锅房里，大灶早就烧旺了。老魏头打的那口蒸酒大锅坐在灶上，锅底的水咕嘟咕嘟翻滚，白汽腾腾地往上蹿。罗永泉把木甑桶往锅上一架，四周拿湿布塞严实了，才把橡子颗粒一捧一捧地铺进甑里。

　　这铺甑有讲究。罗永泉不紧不慢，手抓一把，手腕子一抖，颗粒就松松地散开，落在甑底，绝不压实。哪块厚了，他拿根长筷子扒拉匀了；哪块冒热气了，他就知道通了。他一边铺一边跟旁边看的汤丰年解释说：

　　"蒸粮这步，吃的是个透字。料得铺松，蒸汽才能从下往上走匀。压死了，中间蒸不熟，外头蒸烂了，那叫夹生。"

　　汤丰年理论经验丰富，实践倒是不太行，默默记下了。