第612章 「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤...
第612章 「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤...
「房间内」
乔若宁眼神闪烁了一下。
「三百年，这么精准的吗？」
夏鸣微微一笑。
「《随园食单》读过吧！」
乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。
「那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？」
乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。
没办法，比较记忆力，她还是与「温知夏」有著一些差距。
很快，她就查到了具体的段落。
「《随园食单》杂牲单·鹿筋二法。」
「鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁...」
「便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。」
乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带著疑惑。
「可这不是「鹿筋二法」吗？」
夏鸣点了点头。
「《随园食单》记载的的确是「鹿筋二法」，里面的描述最初是用来处理「梅花鹿筋」的。」
「但食道之衍生，也有先后。」
「厨道的「技」也是会随著时代，和当时所处的环境改变的。」
「「梅花鹿筋」虽好，可不是所有人家都用得起的。」
「家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」
替代。」
「《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式」
o
「并在《秘章·手录》中有残页记载，鹿筋珍贵，宴以牛筋仿。」
乔若宁也是明白过来。
食材替代，自古有之，同技不同材，也属于正常。
「那他做的料理到底是什么？」
夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的「秋油（老式顶级酱油的一类）」混合而成的「仿古浅秋油」。
还有一旁用两只清鸡正在熬煮的「鲜高汤」。
「古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的「牛后蹄筋」料理，名曰...」
「「玉络凝筋」」
「选用精品黄牛后腿整根蹄筋，经古法制作成极品干货。
「使用时，将「干蹄筋」放入流水，反复用「木棒捶打」，将灰尘与经脉中残余的血水一一打出。」
「之后用「汤发之法」，将「干蹄筋」发制完成。然后用「清汤」慢煨至软透。」
「原文中描述最终的画面，便是...」
「汤清筋澈，蹄筋不断，入水之侧，如一条白玉洛之隐于凡尘。」
乔若宁乍一听，觉得除了这个木棒捶打有点麻烦以外，似乎其他的步骤也没什么难
的。
但仔细想了想，忽然意识到了一个关键的问题。
「等等..「牛筋」不都是「水发|或者是「油发|吗？」
「「汤发」又是什么情况？？？」
正如乔若宁说的一般，稍微对「干蹄筋|有些了解的网友，必然对「水发|和「油发」都不陌生。
因为律法与季节的问题，华夏古代几乎没有一处地方能保证自己无时无刻能有新鲜的「兽蹄筋」供应。
且在古清，私杀耕牛是大罪，就算是无法耕作的老牛，也得先通过官府的核验，才能宰杀。
在如此背景之下，大户人家想要吃到一顿新鲜的「蹄筋」也并不容易，最好的办法，就是采购北方牧区销售过来的「干制蹄筋」。
在《红楼》中也提到过，乌庄头给宁国府进贡的清单中，就明确列举了「鹿筋」「牛舌」「蛏干」。
并且，经过了干制的蹄筋，体积小，重量轻，常温不易损坏，可存放多年，对于古时类似川渝之类的地区，非常友好。
也正因如此，「干发技」基本是老派川渝厨师的「基本功」，「水发」也好，「油发」也罢，都会影响「蹄筋」料理最终成品的口感。
那么何谓「水发」。
本质其实就是依靠水分子的渗透作用，让「干制蹄筋」缓慢吸水回暖。
这种做法可以极大程度的保留蹄筋原本的纤维和胶质，且全程不会改变内部蛋白质的性质。
一般情况下，「水发」需要提前最少两日进行，先清洗数遍，后浸泡6~7小时，让其外层软化。
之后再冷水下锅，小火慢煮3~4小时，等到蹄筋外层可以剥离后捞出，处理表面的筋膜，和一些细枝末节的残余腐肉。
之后的流程分两种，一种是「精发」，一种是「常发」。
「精发」相比「常发」多了一个「初沸」的过程，需要用温度合适的水，不停的浇淋已经受过处理的「半干蹄筋」，等到蹄筋开始略微有些软糯感后，才开始小火焖煮。
这一步往往要做1~2小时，如果跳过，选择「常发」，那便只用小火焖煮到牛筋无硬心即可。
正常这么一个流程走下来，一条完整的常发水发蹄筋|需要约15~20个小时，精发」时间更久。
「水发|的蹄筋适合制作清炖类型的料理，优点是没有技术门槛，但缺点是非常吃「蹄筋」本身的品质。
干制的不好的蹄筋，非常容易出现外烂里硬的情况。
并且这个准备的时间实在太久了，对于府里的某些任性老爷来说，提前两天制定一道料理，几乎是天方夜谭。
于是乎，有能人改良了这个方案，借油而发，名为「油发」。
其本质特点是依靠油脂传热的特性，先使得蹄筋内部发生变化，让其结构更为蓬松，形成人为制造的蜂窝状空隙。
之后，冷却定型的时候，使用水冲油|的特性，实现大幅涨发。
相比前者，它速度较快，常在8小时内可以做到完美泡发。
又因为食材的性质其实得到了改变，所以它的口感会自带蓬松感，不过胶质的黏性（糯感）就没有水发那么完整。
它还有个特点，就是体积膨胀比水发多不少。
1斤的干蹄筋，油发最夸张的情况下能得到接近5斤的湿料，在古清时代，这可以说是酒楼首选的发制方式了。
虽然油发需要师傅拥有一定的技巧，但在那个年代，这已经算是后厨二灶的基本功了。
对于现在的华夏来说，鲜蹄筋已经不是什么稀罕物件，速冻的，冰冻的蹄筋更是比比皆是。
干蹄筋|本就制作复杂，价格自然与鲜的没有可比性，以前大户人家图它能保存。
现在很多户自家就有了冰箱，楼下就是菜市场，除了某些需要特殊手法处理的「极品干货」外，华夏大众还是更喜欢吃新鲜的食物。
这也就导致了「水发|与「油发|的落寞，很多从学校里出来的厨师，压根就没见过什么干蹄筋，更别提泡发手法了。
至于乔若宁询问的有关于|汤发|的问题...
则是一种独立在「水发」与「油发」之外，单独的「技」。
「汤发是三百多年前，官府宴席的进阶技法，俗称汤焖发。
「其核心逻辑与水发类似，但会用秘方在泡发的过程中，将鲜味物质提前渗入食材之中。」
夏鸣说到这的时候稍微顿了一下。
「汤焖发|极度考验技术，其|汤|的口感与普通饮用的汤不同，且焖发需要一直保持中高火转换。」
「相比于直接炖煮，在古籍中的记载，是它需要取一只「浮碗」，将蹄筋放于碗中，然后让碗漂浮于汤之上。」
「沸沸扬扬之间，水位逐步下潜，碗吃力不够，就会将蹄筋翻入汤里，这就算失败「所以需要一直加汤，保证平衡。」
「当然，这只是古籍里对于「汤焖」的描述，其实现实情况只会比这个更复杂。」
「「秘方」「精力」「锅温」「水位」缺一不可。」
「当然这个法子也有优点，那便是发制的速度比「油法|更快，且口感上更接近「水发」。」
「现场的比赛时间恰好留有8个小时，「油发|时间太过极限，想要用「干蹄筋|确实只能使用「汤发」才更为合适。」
乔若宁听完后，也是好奇的盯著屏幕。
「夏鸣，那按你这样说，「汤发技巧」应该早已失传，后人就算想要复刻，也怕是只能复刻形式，无法拿到当年的对应秘方。」
「可「莫问来客|敢在这轮使用，必然是有把握的，难道，他有秘方？」
「只是，一个没有定级过的厨师，怎么可能会有这么古老的方子？」
「难不成...」
说到这，乔若宁看向屏幕中「莫问来客|的脸。
「他是从三百年前穿越来的？」
夏鸣眉头微微一挑。
好家伙，「解释不通，穿越时空」是吧！
虽然知道乔若宁是在开玩笑，但夏鸣并没有觉得这个笑话有多好笑。
「与其考虑他是穿越，不如考虑一下他的师承。」
「正常来说，近代的厨师流派是在华夏建立的时候进行了一波洗牌的。」
「现在大家熟知的，留存下来的流派，历史往往不超过百年。」
「三百年前的古谱再度出世，必然是老宗门弟子出来行走了。」
夏鸣话虽然是这么说，但其实他早就知道了莫景鸢的底细。
毕竟对于别人来说，「血色地狱|就是一个独立的空间，但对于已经迈入修行的夏鸣来说，即使人在基地内，地底的事情他也是都能听到，看到的。
所以，莫景鸢找叶菱的理由，夏鸣心里也是清楚的。
结合他之前表现出来的技法，还有切菜时极度明显的手部动作。
无一不表明，他就是隐世厨圣|的后人，来找夏鸣，大概率是所求|吞阎。
刀，他肯定是不会给的。
人，虽然有点意思，但暂时还没有完全激起夏鸣的兴趣。
至于所谓的隐世厨圣|的传承，那夏鸣就更没兴趣了。
就算他手中有门派传承下来的横跨千年的古方，在华夏这个天道大环境下，也不一定能施展出来。
相比于所谓华夏前人对于「技|的智慧，夏鸣还是更相信「九州大陆|的传承，与自己对于天道的理解。
如果，在比赛结束前，莫景鸢能有更多的亮点，他不介意与其见上一面。
但如果只是「玉络凝筋」这种层次的料理，怕还是有些不够格。
要知道失传|这两个字看似唬人，但随著时代的发展，是真失传|还是被淘汰」，其实并没有一个完全的界限。
古人不一定比现代人笨，但也不一定比现代人聪明。
时代的发展，使得「料理」在逐步叠代。
玉络凝筋|在三百年前也算是一道传奇菜肴，可生于四十年前的清汤透牛筋也并非是无名之辈。
相比于莫景鸢使用的「干制牛筋」，卫言使用的是新鲜的「牛后蹄主筋（牛大筋）」。
这根主筋上携带的碎肉，脂肪，还有网状薄膜都很少，对于刀功的要求不会那么严苛o
它在「清汤透牛筋」这道料理中最大的难点，其实是在「透」这个字上。
要知道，鲜牛筋在长期炖煮后，牛筋中的胶原蛋白溶出，其性质会变成半透明状。
原本鲜牛筋的颜色是白粉色，也就是大家常见的常温肥肉的颜色，此刻会变成半透明的「淡黄色（也有一部分会变成灰白色，这个是看筋的部位，还有牛的公母与年龄的）」。
在华夏的汤菜体系中，清透的茶色与牛筋|十分的搭。
「清汤透牛筋」的要求，就是在保证「汤」与「牛筋|口感的同时，让两者从视觉上混淆在一起。
这样一勺汤下去，能触碰到多少牛筋，便是食客也不能知晓的了。
除开视觉方面的巧思外，这道料理讲求「糯而不黏」「清新解腻」。
没错，一道由「胶原蛋白」构成的料理，最终的目的，竟然是要解腻。
这便对牛筋|的大小，口感，还有茶汤本身的配方提出了非常严格的要求。
在现在的华夏，只有「川渝的高端宴席」与「谭家菜」那边会酌情提供少量的「清汤透牛筋」，因为这道料理也是菜谱记录较为简单，但实际操作极难的代表。
在夏鸣看来，卫言走的路数，是更倾向于「京区|的，也就是「谭家菜|的路数。
正常来说，想要制作一道完美的|清汤透牛筋，从原料选择开始，需要12个小时。
其中包括「熬汤」「扫汤」「慢炖」等多个技巧。
想要在8个小时内做到完美，几乎不可能...
「除非...」
夏鸣想到这眉角微微一抬，便见卫言已然将一勺看似浑浊的汤加入了清汤|之中。
见到这一幕，他的嘴角微微翘起。
「看来尹盛江对卫言真的很好。」
「这手「浊腾清跃」应该算是他自己的绝技了...
「没想到，也传授给了卫言...」
「那如此一来的话...
「清汤VS清汤...」
「这场比赛，倒真有些看头了...」