第596章 保守的「第六段乐章」，「佳酱鲜鲶」，我这边分数显示错了！！
第596章 保守的「第六段乐章」，「佳酱鲜鲶」，我这边分数显示错了！！
「评委室内」
第一个将料理呈现过来的队伍，竟然是「第六段乐章队」。
他们在经过了最初长达1小时的磨合后，选择了一种较为保守的战略。
「切：连刀叠斩」
「焯：沸软卿」
「捆：花雨细扎」
「?桑悍?瓷?煞ā噶铮和甘铡?br>
这些技巧无一例外，都是高端技巧，没有一个是顶级技巧。
这使得他们队在综合实力有基础保证的情况下，第一轮的分数依然拿得不太理想。
从排行上来说，他们的基础分是「346.5分」，略低于「黄一刀队」，排名21支队伍中的第十二名。
属于是要争夺5号，6号名额的档次。
但「第六段乐章|对此并不算特别担心，因为他的理念是「合适」，而非「炫技」。
他觉得|基础分与百分比，在全场这么多支队伍中，只有顶尖的那两三队能做到完全兼顾。
其他队伍，无论再怎么磨合，都一定需要在两者中做出取舍。
他的战略，便是尽可能稳定的拿到「百分比」，因为他清楚，无论基础分多秀，最终融合的不好，也是枉然。
与其强行将一堆天南海北，不同流派的顶尖绝技硬凑到一起，不如选择最有把握的方向。
这个理念，也呈现到了他们最终端上来的料理之中。
房间内的夏鸣，只稍稍闻了一下面前这道「春笋酱烧千层卷」，就已经将「第六段乐章」的想法完全洞悉。
当然，看穿这手法的现场不止他一位。
一旁的「屈皓」在小憋了一场之后，终于是在「融合」的部分，展现了自己的专业性。
「五花肉去毛修理平整，与春笋一起，切成大小完全均匀的手风琴形态。」
「之后利用缝隙将食材交叠，逐步增加厚度。」
「等食材完全咬合住后，再冷水下锅，软焯去腥，顺带柔化肉质。」
「最终将手风琴般的竹笋肉片顺著纹理，斜著裹成圆柱状，并用捆技，将其中的空气压实。」
「这种捆技，常见于华餐酿菜之中，也有单独拿出来做小吃的。」
「常沙较为有名的「捆鸡」，便是利用大肠，内脏，制作成整齐的捆状，并切成薄片食用。」
「等到形态固定后，将叠压起来的肉与笋用「酱|的手法处理。」
「之所以没有选择「焖」，而选择了「?伞梗?且蛭?庥胨袷强考费菇?形锢碚沉??挥卸嘤嗟恼澈霞粒?司昧耍?巢幕嵘⒖?！?br>
「「?伞雇旰螅??砬锌??缓蟾?莞叩停?龀刹懵偷?值纳椒澹?远杂Α复核瘛怪??！?br>
「最后用「溜汁|收尾，增添肉本身的香气与春笋自然的味道。」
「算是一道荤素结合的比较稳妥的华夏经典料理。」
听完屈皓的话，在场除了三位非专业的美食评委外，其余人都点了点头。
正如屈皓说的一样，这道料理的「搭配|十分符合华夏烹饪的基础概念。
可以说，是非常典型的「学院派料理」。
每个步骤难度适中，稳妥且方便临时组队的选手掌控，几乎将烹饪里能翻车的「技巧」都避开了。
相对于的，如此稳妥的呈现，势必会导致这道料理「口感尚佳」，但「创意不足」。
如果将「技法」的融合，想像成「谱曲」。
那这道「春笋酱烧千层卷」就是非常典型的「4536251」。
不是说成熟的融合就一定做不出意料之外的惊喜，只能说对于第六段乐章队而言，他们在融合时加入的小巧思，不足以让现场见多识广的评委感到惊喜。
自然，夏鸣没有动筷子，最终给出的分数也不高...
「24.1%」
算是勉强超过了及格线的一道料理。
其余的评委在品尝后，也是打出了各自对应的百分比。
最终，第一个呈递料理的「第六段乐章队」，在满分「200%」的情况下，拿到了
「126.5%的分数。
搭配上之前的346.5分，最终的队伍得分是「437分」。
因为比完的队伍，可以看到实时排名，所以「第六段乐章|能看到自己最终的成绩。
虽然他们队以极其微弱的优势，压制住了「龟仙人队」，并暂时获得了第一。
可「第六段乐章|的表情却怎么都高兴不起来。
因为他知道，如果依照现在的情况，他们的这个分数，应该是很难晋级了。
「可恶，都怪「难得悠闲一会」，这事没完！」
网友看到面色狰狞的「第六段乐章」，也是有些无奈。
【这哥们也是惨，本身实力真不差，怎奈何组了一群混子队友。】
【没办法，最后能组齐就不错了，那时候已经没有任何能挑选的资本了。】
【我看「难得悠闲一会」自己干的也不开心，他在「战争天使队」那边，就负责切点丁丁碎碎，一点都展现不出刀工。】
【没办法，人家西方概念里的刀工，和华夏的就不是一套体系，你真要给他秀一个非常高端的纹路切技巧，她们还不一定能用上。】
【我倒是觉得，这是索菲刻意为之，我看著他们队步骤挺复杂的，但是最终的成品倒挺简洁。】
【西头巴脑的，看不出什么正经玩意。】
【楼上的不要对西餐意见这么大，只是技法不同，反正最后能做的好吃不就行了！？】
也就在网友评论之时，「黄一刀|信心满满的呈递了他们队的料理...
「佳酱鲜」
别看名字十分的「家常」，但「黄一刀|知道，这道料理的根基却是非常的牢固。
根据「吉派齐奇|的设计，他先将鱼改了一个非常漂亮的「一字花刀」。
然后让队友轻拍一层干淀粉，八成油温速炸，待外表有微黄的迹象捞出。
之后他拿过短暂定型的鱼，再度添加上「万字花刀|之后再拍干淀粉，速炸第二次。
虽然两次都是速炸，但因为选手本人有比较不错的「酥炸」功底，所以找出来的鱼不是常见的软焦层，而是细密干脆的「薄炸壳」。
初步处理后，鱼肉内部鲜嫩，鱼肉外部金黄，颜色喜人。
之后，他的队友在锅里使用「清炖技巧」，将另外一条鱼捣碎下锅，速制一锅奶白的「鱼汤」。
之后，这锅保留了鱼鲜美味道的汤，被「黄一刀」自己亲手下入现场调配的「大酱|
O
酱香与鲜香融合，一锅风味十足的「酱汤」就做好了。
之后，将「薄炸壳」做过的鱼，放入酱汤中，盖盖小火慢焖。
等到酱汤在鱼外表上出一层红亮且浓稠的颜色，就可以与之前做好的「粉糯土豆|放在一起了。
「粉糯土豆」归属「?伞沟姆段В?枰?龅酵炼棺匀怀龇郏?淄撇簧ⅲ?昙胁黄稹?br>
也就是勺子推的时候，能保持原本的形态，但筷子夹的时候，又无法支撑本身的结构。
这是一种介于「炖土豆」与「土豆泥」之间的技巧，在「吉派齐奇」的描述中，这里之所以不同土豆泥，是因为土豆泥会快速稀释酱汁。
让原本给鱼提供味道的酱汁，被土豆喧宾夺主，且土豆泥与鱼同食，就无法让评委感知到鱼外层的「薄炸壳」。
对此，「黄一刀」是认可的。
将两者结合后，需要再将料理稍微焖一小会，之后，出锅之前，利用刚做好的「炝锅油」就是那么一浇。
随著油与酱汁融合，香味瞬间激发，土豆泥之间的缝隙，也变得更为油润。
如果评委要吃土豆，一勺舀起，筷子一夹就散，届时夹上那么一块鱼肉，将碗里的土豆碎块，当做「补充酱」，裹在鱼外面食用。
就可以同时拥有「糯」「香」「鲜」「酱」「脆」「嫩」「烫」七种口感。
此刻，「黄一刀|盯著大屏，心里满是对得分的期待。
而评委席内，众人却是表情各异。
他们和夏鸣不同，夏鸣是在比赛开始前，就知道了「吉派齐奇|给「黄一刀|推荐的计划的。
当时他就发现了问题...
现在看来，「黄一刀」除了对「龙江菜」颇有一些研究外，其他的功底都十分得不稳固。
一旁的周萧燕也看出了其中的门道。
「薄炸...这个队伍对于「酱焖菜|的理解，十分独特~」
抛开土豆泥不谈，只看鱼本身，周萧燕就发现了诸多问题。
首先是「一字花刀」搭配「万字花刀」，「一字花刀」一般情况下，是方便鱼入味的标准花刀。
而「万字花刀」又名「万福花刀」和「?d字花刀」。
本身是方形肉类的高阶造型刀工，一般常见于「宫廷菜」「鲁菜」，很少用在鱼身上。
更别提是在「一字花刀|划过的鱼身上。
因为后者刀工华丽，所以切的时候是很好看的，炸的时候，因为有油和粉的托举，本身视觉上也不差。
可内里却是已经七零八落。
因为烹饪的时候，鱼是一直处于加热状态的，所以「热胀冷缩」不明显，小心一点，结构勉强能维持。
但最后的热油浇过之后，鱼短时间受到大的热量冲击，之后呈递时为保持形态，是不盖盖的。
所以等到鱼肉冷下来后，原本清晰的炸纹，就显得有些凌乱了。
更关键的是，处理不太完美的地方，这么一折腾，全掉到土豆上面，显得这个鱼本身不完整。
所谓「华夏料理」三大基础。
「色」「香」「味」。
就光不完整这一条，「色的分就扣了不少。
更别提这条鱼用的是「薄炸」。
其实这个地方有个特别隐蔽的点。
首先「薄炸壳」在普遍概念中，是非常适合「酱焖|这个技巧的。
因为干淀粉在合适的温度下速炸后，会在食材外表形成0.5~1mm的薄焦壳。
这个壳里面的淀粉是糊化成连续的薄膜，表面平整，孔隙小。
相比于「东三区」的「糊炸（挂水粉糊）」，它的结构更偏平，且吸水性没有那么强o
当酱焖进去的时候，糊炸的结构像海绵，能极速吸水（参考热汤泡小酥肉），只要极短时间，糊炸就可以挂上酱味。
可缺点，就是糊会截留大量的酱汁，酱很难渗透到食材内部。
「薄炸|就没有这个问题，耐焖煮，且较少情况下会因为淀粉煮过，在酱上散得到处都是。
可这一切的前提，是「薄炸」需要在「合适」的温度下进行。
何为合适的温度，正常情况下，需要搭配酱焖的「薄炸」，油温在六成左右。
但此刻黄一刀的流程中，「薄炸」的温度在八成。
的确，高温能使得鱼肉快速定型，减少因为之前万字花刀带来的影响，但也会面临一个问题...
「壳锁」
高温定型之下，原本应该是微黄色即可的速炸判断，是有误差的。
同是微黄色，高温之下，壳会显得更硬朗，内里的孔洞也会更封闭。
酱汁在这种情况下短时间内是进不去的...
这就会出现一个后厨|酱焖|常出现的问题...
外面咸，里面不入味。
黄一刀自然不是傻子，简单的调味方向，他肯定是能察觉到不对的。
可「吉派齐奇|就是认准了他对于「万字花刀」作用于鱼肉的概念，不太清楚这一点，悄然在计划中将油温提升两成。
口头上说的是速炸|对于鱼肉的定型有至关重要的作用，且短期的超温不会影响后续酱焖的口感。
这句话真假参半，正常情况下肯定是不影响的，但这家伙，让黄一刀拍了两遍粉，那结果就可想而知了。
当然，除了这个问题外，「?伞钩隼吹耐炼梗?搿负?钩隼吹耐炼故怯形露壬系那?鸬摹?br>
土豆最后以酱的状态二次存在，些许的口感差异，会直接影响评委入口时的感受。
周萧燕吃下去的时候就是第一口感觉土豆粉糯还不错，但咀嚼之下颗粒感还是有些分明，正好又搭配著鱼肉外面酱味足，里面的味道淡。
就好像土豆，酱，才是这道料理的主角，鱼就是过来打酱油的。
这自然是本末倒置的。
也完全不符合比赛要求的，将「技巧」融合在一起的概念。
毕竟「炸」与「酱」很明显是自己打架了，土豆又在旁边起到了副作用。
这使得，最终众人给出的分数特别低。
原本兴致勃勃的黄一刀，在看到自己的百分比只拿到了「89.1%」的时候，脸直接就绿了。
这意味著，他这轮不止没赚到分，甚至还倒亏了大概38分出去。
「怎么可能！」
黄一刀在休息室内眼睛一下就红了。
「不可能，绝对是评分系统出错了！」
「是不少打了个1，189.1%，肯定是这样的！」
「不可能还减分的...」
「我...我要见工作人员...」
「工作人员！我这边分显示错了！」
「真！！！的！！！」
「错！！！了！！！」